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la popote du flahute le 18/11

 

Voici les recettes proposé ce mois ci dans la popote du flahute.

De début décembre à Noël, les boulangers et patissiers du nord de la france realisent un gateau en pain brioché appelé coquille dans la rédion lilloise (cougnou en belgique), de forme oblongue et renflée, parfois pouvu d’une tête à chaque extrémité, censée évoquer un enfant emmailloté…la croûte, de couleur marron, recouvre une mie jauneb et moelleuse.

Faite de farine, de levure, de sel, de sucre, de beurre, de lait, cette singulière viennoiserie a des proportions qui varient avec son format, selon les pays de la région du nord-pas-de-calais, de Belgique, de Picardie, et de champagne, ce gateau prends des noms différents et peut s’enrichir de raisins secs, de pépites de chocolat ou de grains de sucre.

 

Dans l’assiette

Cette coquille exhalant le bon gout du beurre, traditionnellement offerte aux enfants au matin de noël, s’accompagne souvent d’un bol de chocolat fumant.

un peu d’histoire

autrefois, les enfants trouvaient, en se réveillant le 25 décembre, dans leurs sabots placé, près de la cheminé, une coquille et une orange , de nos jours , cette tradition se perpétue à noël notament dans les écoles et les club sportifs, qui remettent des coquilles aux enfants et les convient à la déguster autour d’un chocolat chaud.

un écrit permet de faire remonter cette patisserie à la moitié du XVI eme siècle. l’origine du nom de coquille vient peut-être du diminutif coque, forme que prenait  primitivement ce gâteau. seconde, hypothèse, il proviendrait du mot flamand et hollandais kocke, que l’ont prononce couque, et qui signifie gâteau.

Ingrédients

500 g de farine + farine pour le façonnage

2 oeufs

100 g de beurre ou 50 g de beurre salé et 50 g de margarine

300 ml de lait tiède

20 g de levure fraiche

2 cuillères à soupe de sucre

une pincée de sel (sauf si vous avez utiliser du beurre salé)

100 g de raisain secs ou de pépites de chocolat

sucre perlé (facultatif)

pour la finition: lait sucré ou un oeuf

 

Préparation

dans un bol mélangez le lait tiède avec la levure fraiche le sucre et 100 g de farine environ, mettez le mélange dans un endroit assez chaud et hors de courant d’air, laissez gonflez environ 20 à 30 minutes. Mettez le mélange qui a gonflé dans le kitchen aid et ajoutez la farine, les oeufs battus, le beurre coupé en petits morceaux et ramolli. Pétrissez pendant 20 minutes et ajoutez alors les pépites ou les raisins. laissez pétrir a nouveau 5 minutes pour bien tout mélanger, mettez alors le bol dans un endroit chaud et laissez gonfler environ 1h30 à 2h00. La pâte va doubler de volume. Au bout de ce laps de temps, dégagez la pâte en appuyant délicatement la pâte dessus. Mettez la pâte sur un plan de travail fariné et façonnez les brioches.

 

Le spéculos maison

Le spéculos plus rarement appelé spéculos ou spéculaus néerlandais : spéculaas flamand : spéculoos allemand spekulatius est un biscuit traditionnel en forme de saint nicolas consommé lors de l’avent et plus particulièrement lors de la saint nicolas le 6 décembreen Belgique aux Pays Bas dans l’ouest de l’Allemagne en rhénanie et en westphalie, dans le nord de la france ( en flandre méridionale). désormais, on trouve des biscuits portant ce nom mais ayant abandonné la forme traditionnelle au profit de formes non figuratives tout au long de l’année accompagnent le café dans les brasseries ou restaurants.

Les spéculos sont aujourd’hui un accompagnateur incontournable des tasses à café que l’ont sois à paris bruxeelle ou ailleurs. mais savez vous qu’a l’origine les spéculos étaient des biscuits préparés tout spécialement pour la période de l’avent ? cette tradition vient du pays flamands comme les pays bas et la Belgiquez mais aussi de l’ouest de l’Allemagne et du nord de la france . A partir de la saint Nicolas, le 6 décembre, on confectionne ces biscuits fins et croustillants, l’éffigie de saint Nicolas lui-même ou d’éléments empreinté a sa légende.

ingrédients pour unr cinquentaire de spéculos

  • 480 g de farine
  • 60 ml d’eau
  • 320 g de vergeoise brune ( au rayon sucré, ne pas remplacer la vergeoise par le sucre roux, c’est elle qui donne le goût aux spéculos)
  • 1/2 de cuillère à café de levure chimique
  • 200 g de beurre mou
  • 2.5 cuillère à café de canelle
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de quatre-épices
  • 1/4 cuillère à café de cardamone

1 . mélangez les épices dans un petit bol

2. mettez le beurre mou, la vergeoise brune et les épices dans un saladier, ajoutez la moitié de l’eau. Mélangez bien avec un fouetet ajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’a obtenir une consistance crémeuse.

3. ajoutez la farine et la levure chimique. mélangez juste assez pour incorporer sans insister : si vous mélangez trop la pâte sera trop dure après la cuisson.

avec les moules à spéculos

4. farinez légèrement les moules à spéculos en bois, enfoncez des morceaux de pâtes en appuyant birn pour que le décor marque.

5. passez une lame d’un grand couteau sur le dessus du moule our enlever l’excédent de pâte.

6. Démoulez délicatement des spéculoos : c’est la partie qui demande un peu de temps et de concentration ! soulevez un coin de la pâte d’un couteau ou avec le bout des doigts, et en tapotez le bord du moule sur le plan de travail pour que les spéculoos se détachent. s’ils se cassent il suffit de recommencer.

avec des emportes pièces

si vous n’avez pas de moule à spéculoos pas de panique, vous pouvez aussi étaler la pâte avec un rouleau à patisserie et découper des formes avec des emportes pièces, utilisez ensuite les ustensiles de cuisine avec des motifs variés.

7. mettez les spéculoos sur une palque de papier sulfurisé.

8. si vous voulez suspendre vos speculoos pour les utiliser comme décoration, c’est le moment de faire un petit trou dans le haut de la forme. incisez la pâte avec la pointe d’un petit couteau, et formez délicatement le trou avec la baguette.

9. laissez reposez les speculoos pendant au moins 2 à 3 heures au réfrégérateur. cette étape est importante : c’est ce qui va permettre aux détails de tenir à la cuisson.

10. préchauffez le four à 70° C faites cuire les speculoos 20 à 25 minutes, puis laissez les refroidir sur une grille.

11. quand les speculoos sont refroidis, passez une petite ficelle dans le trou des speculoos que vous voulez accrocher (dans votre sapin ou a des branches de déco).

12. conservez les autres speculoos dans une boîte hermétique.

 

La recette dessert d’Arthus

la crème brulé à la chicorée, caramèlisée à la vergeoise

Les ingrédients :

  • 8 jaunes d’oeufs
  • 150 g de sucres
  • 100 g de lait
  • 400 g de crème fleurette
  • 40 g de chicorée liquide
  • 20 g de vergeoise

Préchauffer le four à température moyenne

fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’a obtention d’un jaune très pâle

leur ajouter d’abord la crème fraiche et le lait bien mélanger.

Terminer par la chicorée liquide, mélanger

répartir l’ensemble dans les ramequins et faire cuire au four pendant 50 minutes.

sortir du four et laisser refroidir.

allumer le grill du four et le faire rougir convenablement.

saupoudrer led ramequins de vergeoise.

les passer sous le grill pour les caraméliser.

servir de suite.

 

 

À propos de Christophe PASQUIER

Directeur de Radio Plus

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