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photo çalcots - chronique Del Sud n°8 (La Vie des Livres), par Judith Aragones

Del Sud – la calçotada

Avec sa chronique Del Sud, Judith Aragones vous propose, une fois par mois (le mercredi, entre 9h et 10h, dans l’émission La Vie des Livres), un détour dans le sud et la culture catalane.

Pour le dernier numéro, le 6 mars dernier, il était question d’une tradition culinaire catalane : la calçotada. Si vous avez manqué cette chronique, vous pouvez la (ré)écouter ici :

Et voici le texte de la chronique, en français, et en catalan :

TEXTE EN FRANÇAIS

Février et mars, l’heure des calçots

Les calçots sont l’un des plats typiquement catalans. Il s’agit d’une sorte d’oignon en forme de poireau que l’on prépare sur le grill et que l’on mange accompagné de la sauce typique des calçots, entiers, allongeant la main de laquelle pend le calçot, directement dans la bouche.

La tradition veut qu’ils soient servis sur une tuile qu’on ne nettoie pas avant la cuisson, car la chaleur nettoie tout, et qu’il est nécessaire de les manger avec les mains et sans bavoir! Pas de manières! Mains noires et pleines de cendres et odeur de feu.

Pour les éplucher, vous devez étirer avec vos doigts les couches les plus brûlées jusqu’à ce que la partie charnue du calçot soit exposée.

Et une fois épluchés, trempés dans la sauce et directement à la bouche, mangés avec les mains.

Donc, le calçot est un oignon tendre, avec une saveur qui peut rappeler celle de l’oignon doux, et la tradition d’en manger est assez récente : du 19ème siècle.

Les calçotades ne sont généralement pas préparées à la maison ou mangées en solitaire, mais elles servent de prétexte à une réunion sociale, en famille, avec des amis ou des collègues. Elles sont organisées, d’année en année, par les particuliers ou dans des restaurants spécialisés, et récemment elles sont devenues à la mode en dehors des frontières catalanes, comme quelque chose d’exotique. Les calçotades traditionnelles sont celles qui sont célébrées dans la région de Valls, dans la province de Tarragone.

Un bon menu de calçotada commence par des calçots, avec une sauce, puis on complète le déjeuner par une salade légère, de la viande grillée avec des haricots secs, et en dessert, une orange avec du sucre. Un plan gastronomique exquis!

Les calçotades sont une occasion de se rassembler et de revendiquer la culture catalane. Il n’est pas surprenant que, dans le monde entier, la communauté catalane profite de ces dates pour se retrouver dans des « casals catalans » – citons par exemple le « casal de Paris » ou le « casal de Bruxelles » (prévu pour 24 mars), qui ont leurs calçotades ces jours-ci. Pour manger des calçots hors de Catalogne, vous devez les commander en Catalogne et les faire arriver à destination: soit dans une valise, soit par transport privé ou professionnel.

Une portion de calçots par personne comprend généralement environ 20 calçots. Le prix, pour une botte de 50, coûte environ 7 euros. Il existe des offres pour des groupes de calçotades, par exemple environ 200 calçots pour 7 ou 8 personnes, avec sauce et bavoirs, ce qui peut représenter 50 €. Si vous optez pour une calçotada organisée, les prix peuvent avoisiner les 30 € ou 40 €. À l’extérieur de la Catalogne, ces prix sont maintenus.

À l’étranger, normalement, il y a les sauces Ferrer, ce qui facilite l’envoi des sauces, en Europe, aux États-Unis, en Amérique du Sud, au Brésil et jusqu’au Japon!
(https://emprenem.ara.cat/Calcotades-virals-mon-romesco-Ferrer_0_1304269646.html)

Le nom de calçot vient de la façon dont vous le cultivez, car, pour obtenir la forme allongée de l’oignon, il suffit de l’entourer de terre (calçar en catalan), pour obtenir un bulbe blanc et tendre.

Nous avons essayé dans le nord … et cela n’a pas fonctionné …

Plus d’informations: https://www.courrierinternational.com/article/2006/01/26/les-calcots-une-tradition-catalane

On y trouve cette recette :

La sauce des calçots (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • Une tête d’ail 100 g d’amandes et 30 g de noisettes grillées et émondées
  • 5 tomates bien mûres environ
  • 80 cl d’huile
  • une tranche de pain sec
  • une niora

Préparation
Passer au four les tomates dont on aura incisé la partie supérieure, la tête d’ail entière avec la peau et la tranche de pain pour attendrir les légumes et faire durcir le pain.

Laisser refroidir.

Piler les amandes et les noisettes dans un grand mortier, y ajouter le pain mouillé de vinaigre.

Continuer à piler, incorporer la pulpe de la niora, les gousses d’ail pelées et les tomates débarrassées de leur peau.

Continuer à mélanger en ajoutant de l’huile et, en dernier, le sel et le sucre.
La sauce est meilleure si elle a été préparée la veille.

Un priorat ou un montsant rouges accompagneront à merveille les calçots.”

En conclusion, il n’y a pas de bon Catalan qui n’ait jamais mangé de calçots, de sauce calçot ou qui ne soit pas allé à une calçotada … même s’il y a des gens qui n’aiment pas les calçots … comme moi!

VERSIÓ EN CATALÀ

Febrer i Març, temps de calçots

Un dels plats típics català són els calçots. Són una espècie de ceba en forma de porro, que es fa a la brasa, i es menja acompanyada de la típica salsa de calçots, sencer, allargant la ma de la que penja el calçot, directament a la boca.

La tradició diu que s’han de servir en una teula, que no es netegen abans de cuinar-los, ja que el foc ho neteja tot, i que cal menjar-los amb les mans i sense pitet! Res de manies! Mans negres i tots plens de cendra i olor a foc.

Per a pelar-los, cal estirar cap a baix, amb els dits, les capes més cremades, fins que es deixi a la vista la part carnosa del calçot.

I un cop pelat, sucat, i directament a la boca, menjat amb les mans.
Així doncs, els calçots són una ceba tendra, amb sabor que pot recordar una ceba dolça, i la tradició de menjar-ne té data bastant moderna, del s.XIX.

Les calçotades no són pas un menjar per a fer a casa i en solitari, si no que són l’excusa per a una trobada social, familiar, entre amics o companys de feina. Hi ha qui se les organitza en d’any en any, per particular o en un restaurant especialitzat, i darrerament s’ha posat de moda fora de les fronteres catalanes, com quelcom exòtic. Les tradicionals calçotades són les que es fan per la zona de Valls, tarragona.

Un bon menú de calçot comença per menjar-los en peus, amb la salsa, per a després complementar el dinar amb una bona amanida desengrasant, carn a la brasa amb mongetes seques, i de postre, taronja amb sucre. Un pla gastronòmic exquisit!

Les calçotades són una oportunitat de trobada i de reivindicació cultural catalana. No és d’estranyar que arreu del món, la comunitat exterior catalana, aprofiti aquestes dates per a fer trobades als casals, com el cas del casal de París o el casal de Brussel·les (prevista per al24 de març), que tenen les seves calçotades aquests dies. Per a menjar calçots a l’exterior cal fer la comanda de calçots a Catalunya, i que d’alguna manera arribin a destinació: o bé dins d’una maleta, o bé per transport particular o professional.

Una ració de calçots per persona, normalment inclou uns 20 calçots, i el preu, i un grapat de 50, costen uns 7€. Hi ha ofertes per a calçotades de grup, per exemple uns 200 calçots per a 7 o 8 persones, amb salsa i pitets, pot suposar uns 50€. Si s’opta per una calçotada organitzada els preus poden rondar els 30 o 40 €. A la Catalunya exterior, es mantenen aquests preus.

A l’exterior, normalment, hi ha salses Ferrer, que facilita l’enviament de les salses, a Europa, estats units, amèrica del sud, Brasil i arribant fins al Japó! (https://emprenem.ara.cat/Calcotades-virals-mon-romesco-Ferrer_0_1304269646.html)

El nom de calçot ve de la manera que es té per a conrear-lo, ja que, per a obtenir la forma allargada de la ceba, el que es fa és calçar-lo n per a obtenir el brot blanc i tendre.

Més informació: https://www.courrierinternational.com/article/2006/01/26/les-calcots-une-tradition-catalane

Així doncs, no hi ha bon català que no hagi menjat mai calçots, salsa de calçot, o anat a calçotada… encara que n’hi hagi qui no ens agradin els calçots…

À propos de christophe sueur

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